锅巴,锅巴的由来

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锅巴,锅巴的由来图1

锅巴肉片的来历:

以锅巴作菜肴,早在清代已有。乾隆皇帝下江南,在江苏品尝此菜以后,曾御赐”天下第一菜”和”平地一声雷”的美名。《成都通览》也记载当时著名的”醉霞轩”、”味珍园”等餐馆供应”锅巴海参”等菜肴。抗战时,重庆等地的餐馆又盛行”锅巴肉片”数十年来,此菜一直深受顾客欢迎。

此菜妙在”锅巴”的选料和炸锅巴的油温。四川的焖锅饭,滋润松软,锅巴又脆又香,而做此菜选用的锅巴,是选用厚薄均匀、干透、无糊味的锅巴。因为过厚不易炸透,过薄则易炸焦。糊锅巴炸后色深味苦,锅巴不干透则不易炸酥。炸时锅中油宜宽,油温宜高。这样,炸出的锅巴涨发大,浇上热鲜汤汁,吃起来才酥脆、香、鲜,脍炙人口。

是我国四川地区汉族传统名菜,属于川菜系。以猪里脊肉、大米锅巴、玉兰片、水发冬菇、豌豆苗等物品为原料制成的美味佳肴。每次去饭店免不了要点个锅巴肉片,特别是那下面的锅巴,淋上汤汁,美味极了。再说小编就沉浸在锅巴肉片里出不来了,还是快来看看锅巴肉片是怎样巧妙的利用剩米饭的。

川菜中,能发出声音的菜不多,锅巴肉片及其锅巴系列菜就是其中之一。锅巴又叫“锅底”,是煮闷锅饭的副产物。四川民间以前多烧柴灶,煮饭时喜用烧过的炭火将贴锅的一层焮成薄薄的锅巴,将饭铲起后,再炕一炕,抹点猪油、撒点盐巴;或铲起锅吧在上面抹点郫县豆瓣、撒点葱花,这可能就是那时小孩子最喜欢的一样小食品了。

锅巴,锅巴的由来图2

因此也就流行了一句话:“不想吃锅巴,不得围着锅边转”。一些饭铺,由于每天煮的饭多,锅巴也出的不少,所以就想法把锅巴用于菜中,这大概就是锅巴菜的由来。但是,现在的酒楼、饭店,大多不煮闷锅饭了,若要做这类菜,还需到市场上去买,而市场上卖的都不如自制的效果好。做锅巴肉片的关键,一是要选择干透、厚薄均匀、无黑点的锅巴;二是炸锅巴的油温要高。做到了这两点,锅巴才能达到酥、脆、香的效果。

锅巴,锅巴的由来图3

锅巴肉片的做法:用净猪瘦肉200克洗净,切成薄片;姜15克、蒜15克均切成片;葱白25克、泡红辣椒3根均切成马耳朵;水发木耳50克、小白菜心75克洗净;锅巴300克掰成约长宽5公分的块。

锅巴,锅巴的由来图4

将猪肉盛碗内加盐2克、水豆粉40克拌匀;另用一碗,放酱油20克、盐8克、白糖75克、醋40克、味精1.5克、水豆粉110克、汤1000克兑成滋汁;锅置旺火上,下油50克烧至六成热时,放入肉片炒至散籽、发白时,加入姜、葱、蒜以及泡辣椒、木耳小白菜等合炒几下即烹下碗内滋汁,至汁浓即起锅装碗。锅洗净,再置旺火上,下油烧至八成热时,放入锅巴,待其浮面金黄时,打入一大窝盘内,迅速连同肉片一起上桌,将肉片浇入盘内即成。

锅巴,锅巴的由来图5

锅巴肉片的做法:

1.将剩余米饭平摊在烤盘中, 放入阳光下晾晒;

2.将晒干的米饭撇成小块放入油锅中炸;

3.炸至金黄色后捞出备用里脊肉切成片, 放入盐, 料酒, 生粉等调味料搅拌均匀后腌制一下;

4.笋片凉水下锅焯烫再加入黑木耳一起焯水;烧热锅, 放入适量的油, 下入肉片翻炒肉片翻炒变色后加入红萝卜片一起翻炒;

5.翻炒几下后下入焯过水的笋片和黑木耳继续炒倒入加了盐和胡椒粉的水淀粉,一起煮上两分钟;

6.将炒好的黑木耳冬笋肉片同汤汁一起倒在炸好的锅巴上

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