锅巴，锅巴的由来

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锅巴肉片的来历：

以锅巴作菜肴，早在清代已有。乾隆皇帝下江南，在江苏品尝此菜以后，曾御赐”天下第一菜”和”平地一声雷”的美名。《成都通览》也记载当时著名的”醉霞轩”、”味珍园”等餐馆供应”锅巴海参”等菜肴。抗战时，重庆等地的餐馆又盛行”锅巴肉片”数十年来，此菜一直深受顾客欢迎。

此菜妙在”锅巴”的选料和炸锅巴的油温。四川的焖锅饭，滋润松软，锅巴又脆又香，而做此菜选用的锅巴，是选用厚薄均匀、干透、无糊味的锅巴。因为过厚不易炸透，过薄则易炸焦。糊锅巴炸后色深味苦，锅巴不干透则不易炸酥。炸时锅中油宜宽，油温宜高。这样，炸出的锅巴涨发大，浇上热鲜汤汁，吃起来才酥脆、香、鲜，脍炙人口。

是我国四川地区汉族传统名菜，属于川菜系。以猪里脊肉、大米锅巴、玉兰片、水发冬菇、豌豆苗等物品为原料制成的美味佳肴。每次去饭店免不了要点个锅巴肉片，特别是那下面的锅巴，淋上汤汁，美味极了。再说小编就沉浸在锅巴肉片里出不来了，还是快来看看锅巴肉片是怎样巧妙的利用剩米饭的。

川菜中，能发出声音的菜不多，锅巴肉片及其锅巴系列菜就是其中之一。锅巴又叫“锅底”，是煮闷锅饭的副产物。四川民间以前多烧柴灶，煮饭时喜用烧过的炭火将贴锅的一层焮成薄薄的锅巴，将饭铲起后，再炕一炕，抹点猪油、撒点盐巴；或铲起锅吧在上面抹点郫县豆瓣、撒点葱花，这可能就是那时小孩子最喜欢的一样小食品了。

因此也就流行了一句话：“不想吃锅巴，不得围着锅边转”。一些饭铺，由于每天煮的饭多，锅巴也出的不少，所以就想法把锅巴用于菜中，这大概就是锅巴菜的由来。但是，现在的酒楼、饭店，大多不煮闷锅饭了，若要做这类菜，还需到市场上去买，而市场上卖的都不如自制的效果好。做锅巴肉片的关键，一是要选择干透、厚薄均匀、无黑点的锅巴；二是炸锅巴的油温要高。做到了这两点，锅巴才能达到酥、脆、香的效果。

锅巴肉片的做法：用净猪瘦肉200克洗净，切成薄片；姜15克、蒜15克均切成片；葱白25克、泡红辣椒3根均切成马耳朵；水发木耳50克、小白菜心75克洗净；锅巴300克掰成约长宽5公分的块。

将猪肉盛碗内加盐2克、水豆粉40克拌匀；另用一碗，放酱油20克、盐8克、白糖75克、醋40克、味精1.5克、水豆粉110克、汤1000克兑成滋汁；锅置旺火上，下油50克烧至六成热时，放入肉片炒至散籽、发白时，加入姜、葱、蒜以及泡辣椒、木耳小白菜等合炒几下即烹下碗内滋汁，至汁浓即起锅装碗。锅洗净，再置旺火上，下油烧至八成热时，放入锅巴，待其浮面金黄时，打入一大窝盘内，迅速连同肉片一起上桌，将肉片浇入盘内即成。