阜阳粉鸡汤的做法大全

家乡阜阳地处皖北,地方不大,历史却很悠久。在互联网发达的今天,你想了解这座小城,即使距离十万八千里,也就是分分秒秒的事。前不久,有人在微信中聊天时问道:最能代表阜阳特色的民间美食是什么,我毫不犹豫告诉他,除了枕头馍,另外一样就是“粉鸡汤”。

“粉鸡汤”这个名字对于外地人也许比较陌生。其实就是把鸡肉加入盐,蛋清,用淀粉挂糊后用老母鸡汤烩制而成,这也是为什么叫“粉鸡”的由来。“粉鸡汤”味道鲜美、口感润滑,汤味清香扑鼻。可以说是最具地方特色的一道美食了。

味道阜阳||“粉鸡汤”的味道

在阜阳,“粉鸡汤”是常见于街头的一种风味小吃,但想把这道菜做的味道纯正却不是一件容易的事,而阜阳回族人是最擅于做这道菜的。由于本人为回族,又身居老城东关多年,过去,老父亲在家也时不时的做“粉鸡汤”耳染目濡下,我对“粉鸡汤”的制作也略知一二。

如同烹饪任何菜肴一样,首先是选用食材,好的食材能达到事半功倍的效果。如做“粉鸡汤”的鸡必须是三斤左右重的,鸡龄在两年左右的母鸡。如果鸡龄太小,体瘦肉少,而老母鸡肉质又过于粗糙。而两年左右的母鸡肉质细嫩、松软适口,最适合做“粉鸡汤”

味道阜阳||“粉鸡汤”的味道

接下来就是对整鸡剔骨,这对一般人来说绝非易事,但对于精于此道的人来说,简单的就像《庖丁解牛》。剔骨时,先在鸡头颈处两翅肩的中间地方,沿着颈骨直划一刀,用手把皮肉拨开,将颈骨拉出,接下来一手抓住鸡颈,一手按住鸡胸部的尖骨,将皮肉继续向下翻剥,这时鸡身骨骼已与肉分离,只剩下一个鸡骨架子了。整个过程动作娴熟,可谓是游刃有余。

味道阜阳||“粉鸡汤”的味道

被剔去鸡肉的鸡骨架,连同鸡爪子、鸡杂被用来炖鸡汤。而经过去骨的鸡肉被改刀成条状,然后给鸡肉挂糊。用来给“粉鸡汤”挂糊的淀粉一定是纯红薯粉。“粉鸡”挂的糊不是薄糊,而是厚厚的浓糊,几乎整个鸡肉都被淀粉包裹住了。为了不让淀粉脱落,挂糊的时候必须加鸡蛋清,并反复揉搓,摔打,直到鸡肉与淀粉充分粘合,阜阳人把这道工序叫作“摔粉鸡”这道工序看似简单,一点都不能偷懒,如果摔打的程度不够,“粉鸡”下水烩制的时候容易掉糊,造成汤水浑浊,没有了卖相。所以,一碗好的“粉鸡汤”也都是这样“摔”出来的。

味道阜阳||“粉鸡汤”的味道

其实,在整个烹饪“粉鸡”过程中,用什么淀粉,用多少淀粉,都是至关重要的。在中国,对烹调前的原料进行上浆挂糊的技术处理,是我国烹饪史上的一个重要的发明。上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一。上浆挂糊后的“粉鸡”,无论如何赴汤蹈火,都能够锁住原料的鲜香味,还能让“粉鸡”形态饱满,口感特别细嫩、润滑。

接下来,就是把挂糊后的“粉鸡”一点一点的丢进开水里,经过高温后迅速凝固成块状,并漂浮在水面上,随即被捞出来放进凉水里,滚烫的“粉鸡”在凉水的刺激下,肉质瞬间被收缩,这样做的目的就是让“粉鸡”的口感更加爽口而劲道。

味道阜阳||“粉鸡汤”的味道

在经过以上工序以后,制作“粉鸡汤”的工序也就完成了90%了。随后的工序就是把“粉鸡”从凉水里捞出来,放进已经炖好的鸡汤里,先大火把鸡汤烧开,再改小火慢炖,十多分钟后,一锅无比鲜美的“粉鸡汤”就算做好了。

“粉鸡汤”作为阜阳一种民族风味小吃,可谓是历史悠久。据回族老人讲,回族人做“粉鸡”至少有一百多年的历史,无论是现在,还是过去,“粉鸡汤”一直是回族节日、婚礼、待客、家宴中不可或缺的一道佳肴。

味道阜阳||“粉鸡汤”的味道

同样,作为吃货,“粉鸡汤”给我的印象也是最深的。记得上世纪七十年代,东关街口就有卖“粉鸡汤”的。那个时候,卖“粉鸡汤”没有固定的摊位。记忆中,家住太平巷北头有一海姓人家,经常担着一副挑子摆在街口的路边。过去,卖“粉鸡”的多是挑子,前头下方放置有小炭炉,上方置长方形木板,木板中间开一圆口,圆口下面放一口铁锅盛“粉鸡汤”。挑子的后头放一竹编篮子,主要放置杂物用品。长方形木板上一头放几个青花瓷浅口碗,另一头放几样诸如香菜、蒜黄啥的,用来点缀增味。

味道阜阳||“粉鸡汤”的味道

记得那时,一碗“粉鸡汤”好像是三毛钱,虽然物价很低,但能经常吃上一碗“粉鸡”的人家却不是很多。我每一次路过的时候,总会闻到“粉鸡汤”的香味道,那种香味真的无法描述,但能让你馋得直流口水。偶尔吃上一碗,仿佛品尝到了人间第一美味。那喷香润滑的“粉鸡”还有鸡汤上面漂着黄橙橙的油花,还有翠绿的芫荽叶,这一切似乎永远定格在记忆里,让我至今不忘。

味道阜阳||“粉鸡汤”的味道

另外,在这里说几句离题的话。在阜阳回族风味小吃中,类似于“粉鸡”做法的还有“粉羊肉”、“粉牛肉”等。这些菜肴虽然烹饪技法相同,但由于食材的不同,其味道也发生了改变。“粉羊肉”味道清香,口感滑润,“粉牛肉”醇厚咸香,真是风味各有千秋。

味道阜阳||“粉鸡汤”的味道

一个地方,一份味道,一种文化。如今,“粉鸡汤”已经成为了阜阳地方风味小吃,甚至成为了阜阳饮食文化中的一张名片。如果你来阜阳,一道要尝尝“粉鸡汤”的味道,因为有一句话是这样说的,到阜阳不吃“粉鸡汤”不算到阜阳。

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