寓意年年有余的菜

中国侨网12月31日电 近日,马来西亚《星洲日报》刊登文章,介绍了客家菜的起源和发展,和一位客家菜制作者学习做寓意“年年有余有钱算”的客家菜“算盘子”的故事。

文章摘编如下:

家菜与潮菜及粤菜称为广东三大菜系,基本上客家菜分为两大类,一个为客家菜肴,另一个是客家小吃。无论是菜肴还是小吃,口味及口感皆较偏重,也有不少人认为客家菜很够火候,习惯吃清淡食物者可能会吃不惯。

客家菜的分量几乎都很大,旧时的客家人多住在山区,多以畜牧及耕种为生,每天需要食用分量大及肥腻的食物来维持体力及充饥,因此客家菜除了有家禽肉类及大量的蔬菜,当中还有不少粗粮淀粉类的菜肴,如算盘子、菜粄、麻糍、艾糍等。

随着时代巨轮的推进,客家菜也不断演变,逐渐有了“绿色食品”的美称,其中有“河婆三宝”之称的菜粄及擂茶,都是被大众赞为极富纤维的美食,最后连重口味的客家菜,也通过生葱及大蒜等蔬菜进行调味,很少再添加过浓的佐料。

与算盘珠子伴炒的配料无需太多,配料只需要萝卜丝、猪肉碎、辣椒、蒜米、虾米、冬菇及些许耗油即可。

大埔“咸味”佳肴

说起富有纤维的客家菜,人们往往会想起“河婆三宝”,但提起“重口味”的客家佳肴,算盘子是其中的翘楚,是非常有名的“咸味”佳肴,它是广东省大埔县颇有名声的传统美食,可作为小菜或是主食。

算盘子的名字取之于它的外貌,由芋头做成的滑扁圆体像极了珠算盘,因而得名算盘子。据说,当时大埔耕地不多,当地居民就算勤奋耕种也无法维持家计,那时候身为一家之主的男人需出远门工作,家中的妻子就会为丈夫做算盘子践行,为其讨个好意头,寓意财源滚滚来。

后来寓意非常好的算盘子逐渐演变成客家人的主要年菜,客家宴会上算盘子可是头盘,象征“精打细算”及“年年有余有钱算”的好意头。不过,如此好意头的年菜却让许多主妇却步,因为制作过程繁琐,需要长时间的制作。

制作者朱秀玲:准备工作是“大阵仗”

来自马来西亚万邦刁湾的朱秀玲(51岁)表示,算盘子的呈现方式比较单一,只需使用芋头及薯粉制作算盘珠子,之后在加入其他配料伴炒即可,但其准备工序繁多,许多主妇在制作算盘子时会“大阵仗”式地进行准备。

她表示,与算盘珠子伴炒的配料无需太多,配料只需要萝卜丝、猪肉碎、辣椒、蒜米、虾米、冬菇及些许耗油即可,但制作算盘珠子则需要多点时间,要将木薯粉及芋头进行搅和,之后慢慢地将一颗颗的算盘珠子搓出来。

她说,“若在制作算盘珠子时有家人或朋友一同制作,那煮食的过程就会比较快,若是我独自制作,就需要较长的时间了。”

传统年菜加入新巧思

她表示,除了可使用芋头制作算盘珠子,如今人们也进行创新,用各式各样的天然食材为算盘珠子增添色彩,比如菠菜、甜菜根、蓝花及南瓜等,都可为算盘珠子染上漂亮的颜色,增添蔬菜的香味,看起来也比较引人注目。

“我喜欢南瓜的清甜,因此会用南瓜制作算盘珠子,橙色的南瓜让算盘珠子看起来小巧可爱,增添食欲。”她说。

朱秀玲说,在制作算盘珠子前,需先将南瓜蒸熟,之后将熟透的南瓜与薯粉一同混合,之后再将其搓成面团,这样算盘珠子吃起来才会较有嚼劲,“一般上我会准备500克的南瓜,搭配上250克的薯粉,是5至6个人的份量,南瓜面团搓好后,我会将面团搓成条形切粒,以方便后续将其搓成扁圆形。”

她说,面团搓成扁圆形后,中间用拇指及食指按成一个洞,算盘珠子就这样成型了,之后将所有搓好的算盘珠子倒入热水中煮至浮上水面,这就代表算盘珠子已经熟透。

“一般熟透的算盘珠子从热水里取出来后,我们会将其放入冷水中浸泡,让它的口感更为Q弹爽口,在翻炒的时也不会粘锅。”她解释道。

朱秀玲是透过网上视频学习如何制作这道佳肴,第一次制作后发现口感不错,于是尝试制作给身边的亲朋戚友享用。

她补充说,“但是,算盘子的制作过程实在繁琐,尤其是在制作算盘珠子的时候,若只有我一人搓面团,真的很耗时。”(蔡秋怡)

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