卤菜的起源和发展历史(卤菜有多少年历史)

中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断地超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

卤菜,饮食之江湖,江湖于饮食,自古都是没有争议的天下第一产业。而卤菜熟食于饮食,却只属其中一个最不起眼的小门派而已,但放眼今日之江湖却大有黑马之势,直击江湖之力。尤其在休闲的成都人眼中一壶浊酒,几碟小卤,浅酌几杯,没事的时候倒也是一种享受。

中国卤味的起源,为何中国人钟情于卤菜

我们都知道,中国人口高达14亿,而其中9成以上的人都有对卤味的执着。我们从历史的探知中得知,几千年来,随着卤味的演变,中国人似乎把卤味应用到了极致,钟情到了骨子里。

在四川,卤菜的起源可以追溯到秦蜀郡太守李冰时期,蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐,西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味,好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到,当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

中国卤味的起源,为何中国人钟情于卤菜

西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”,甘甜之和,……,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭,兼帀中区。既丽且崇,实号成都”。当时的生产已经极大的丰富,经济也飞速发展,这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖,缫丝织锦;鱼凫杜宇,渔猎布谷。一年成聚,两年成邑,三年成都”。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感,都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

中国卤味的起源,为何中国人钟情于卤菜

清代的《随园食单》《调鼎记》和李化楠著《醒园录》对卤水、卤法和卤方都有详细介绍,形成“南卤”和“北卤”两大派别,分川、粤、潮、客四大卤系。川卤则立群卤,调味上更具通用性,因人、因地而异,分为红、白、黄卤三大卤式。

目前市场上除了流行川卤和粤卤外,还有黑卤,辣卤,其中西北腊汁也是一种卤味,在西北很受当地老百姓欢迎,但出西北的就很少。但川卤和粤卤以前是上不了国宴的,国宴一般都是鲁、徽之卤味,主要原因是川卤也好,粤卤也好,都离不开卤汁,但鲁、徽卤味离开卤汁还可以较长时间保持水分,充沛、色泽鲜亮、口感十足。

中国卤味的起源,为何中国人钟情于卤菜

随着工业化的发展,也对卤味行业进行冲击,这是历史的必然,但卤味也无惧工业化,因为这是卤味自己的特点决定的。

据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示,从2011年到2019年间,国内休闲卤制品零售额的增速一直保持在15%或以上。

而根据国金证券于2020年发布的《休闲卤制品行业专题分析报告》,在过去几年间,休闲卤制品行业的复合年均增长率达到20%,跑赢其他休闲食品品类。

从增长势头来看,千亿的卤味市场,蓝海一片,依然充满着无限的可能。

中国卤味的起源,为何中国人钟情于卤菜

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卤味尝的是味道,品的是历史,做的是地道味!

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