灵宝一生凉粉的做法

灵宝一生凉粉传说

灵宝一生凉粉的传说灵宝一生凉粉的传说

张毅敏

话说远古黄帝时期,有一年,荆山一带天大旱,火一样的太阳烤焦了地上的庄稼,晒干了河里的流水。天气炎热,庄稼颗粒无收,人们无法生活。

为捉住太阳,夸父逐日到荆山,他渴得要命,喝光了黄河水和渭河水,还是不解渴。他又要去喝北方的大泽水,没有来得及赶到大泽,就渴死了。夸父死之前,还牵挂着自己的族人,为使族人消渴,他心中充满没能捉住太阳的遗憾,抛出手中的桃木拐杖,拐杖落地的地方,顿时生出大片郁郁葱葱的桃林。这片桃林终年茂盛,为往来的人们遮荫;结出的鲜桃,为赶路人们解渴,消除疲劳。这片美丽的土地被后来的秦始皇称作桃林县【今灵宝县】。

同样的灾情也牵挂着黄帝的心,他闻讯从昆仑山赶到荆山察看。为了炼出仙丹给老百姓治病,他采首山之铜,汲湖水,铸鼎于荆山之下。黄帝铸鼎的地方【今灵宝阳平镇】,被大家传为黄帝铸鼎塬。目前此地仍存在古代人们纪念黄帝铸鼎的献殿、始祖殿、长廊、墓冢、祀功柱、阙楼等遗迹。

特殊的地理环境,特殊的历史文化渊源,在这个紫气东来的地方,造就了此地不一样的饮食文化。

转眼到了明朝的建文帝朱允炆(明太祖朱元璋的孙子)执政时期,燕王朱棣借“清君侧”之名领兵攻入南京,建文帝及贴身随从趁乱仓皇出逃,流落民间。亡命天涯的建文帝为避免新皇帝的追杀,遂以在位时年号中的“建”字为姓,隐姓埋名,躲避盘查,几经辗转,最终落脚豫西,在今灵宝东塬南段,人迹罕至的铁岭塬塬头沟壑间隐居下来,繁衍生息,后代得以延续。这个村庄就是今天以建姓为主的灵宝市阳店镇西水头村。 灵宝【一生】绿豆凉粉,这种宋代孟元老《东京梦华录》中记载的北宋汴梁皇宫中才有的皇家专属保健食品,也随之来到民间。

历朝历代的皇宫大院,娘娘、妃子、公主莫不以滋阴美肤美颜为毕生追求。凉粉,就是满足皇宫大院女人们此种保健需要的产物。绿豆凉粉,色若琥珀,晶莹如玉,口感爽滑,弹性适中,食之消暑解渴,有清热、驱火、凉血、清肺化痰、排毒养颜之功效。因食之饱腹感强烈,又有减肥塑身的作用。

现代研究证明:1.绿豆中所含蛋白质,磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能,为机体许多重要脏器增加营养所必需;2.绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性,使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效,从而可以防治冠心病、心绞痛; 3.绿豆中含有一种球蛋白和多糖,能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸,加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收; 4.据临床实验报道,绿豆的有效成分具有抗过敏作用,可治疗荨麻疹等疾病; 5.绿豆对葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用,能清热解毒;6.绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂,可以保护肝脏,减少蛋白分解,从而保护肾脏。

聪明的“建”姓先人们,把这种皇宫保健食品在民间发挥到了极致。他们在历史的发展中发现,位于西水头村特殊的地理环境和窑洞条件,使原本高高在上的皇宫保健食品接了地气,特别是独特的本身具有淡淡的酸味和果木烟味,更诱惑了人们的味觉,也克服了日常条件下长时间储存的难题。——这就是灵宝一生凉粉。

豫西灵宝市的“一生凉粉”是灵宝市的特色小吃,据传已有六百年的历史。该市阳店镇一带是制作凉粉的集中地,原来做凉粉的有200多家。

灵宝一生凉粉的制作很特别,工序非常复杂,工序多、时间长,技术也十分讲究。做一盆好的凉粉要经过泡豆、打浆、发酵、撇浆、提取淀粉、熬制等10余道工序。上等凉粉选用的原料为本地绿豆,把豆浆的制作发酵环节放在恒温的窑洞作坊中操作。

首先要将绿豆淘洗干净,清水浸泡一天,冬天可以适当延长三四小时,热天可以缩短四五小时。泡软后,用石磨将其磨成豆浆。再将上面的虚沫撇走扔掉,留下好浆进行发酵。一般情况下温度保持在18°C,10个小时左右绿豆粉便会自行沉淀,使盆中或器皿中的豆浆形成底层白粉,中层黄粉,上层清水的结构。冬天豆粉的沉淀时间可以长一些,随时注意观察,沉淀即可将白粉取上来待用;夏天更要注意不能让豆浆的沉淀的时间过长。

熬制凉粉时,置一铁锅于灶上,内倒适量清水,下面用文果木木材火烧。水开后,将发酵好的豆浆缓缓倒入锅内,用一木勺进行不停地顺时针搅拌,观察熟浆能否在木勺上挂得住,不可用金属锅铲搅。等锅里的粉浆烧开了,灶内的烧火立即变小,只需少许农作物秸杆燃烧,使灶内有微火存在,使锅内的粉浆一直处于轻微滚动的保温状态。1个小时后,粉浆已经熟透,农作物秸杆火熄掉。用木勺将粉浆舀出倒入提前洗干净的瓦盆中。倒满一盆后,用一白布覆盖放到一边等其放凉。12小时后,掀开白布,盆内凉粉已成。将其盆倒扣于案板或锅盖之上,晶莹如玉的凉粉就呈现在你的面前。用一利刀,沾清水少许,划下一块,放在手里轻轻晃动,感觉如羊脂和田玉在手心里颤动。

制作好的凉粉刷成条状,用蒜汁及当地独特的芝麻酱调拌,炎炎夏日,来一碗,爽滑无比,是解暑美味。据当地人考证:桃林凉粉1.夏季食用可缓解气候带来的燥热感,令身体更舒畅;2.含有大量的碳水化合物,食用之后,极易产生饱腹感,减少对其他高热量食物的摄入量,起到减肥作用;3.含有天然的植物胶质,能够起到滋阴养颜的作用,长期食用可美容养颜,调节内分泌,于女性身体有益;4.能够促进胃液分泌,增进食欲,振奋精神,使人体产生活力;5.含有80%的水分,在给人体补充水分的同时,也起到了促进新陈代谢、润肠通便的作用。

在灵宝一生凉粉的诞生地阳店镇下磑村有一座老爷庙。据老辈人讲,民国时期赶庙会,吃一份地道的灵宝一生凉粉是必不可少的享受。

庙会上的一生凉粉有两种吃法,凉拌和热煎。夏天吃一碗浇了蒜汁、芥末、辣椒油凉拌的桃林凉粉,酸爽;冬天吃一碗打了鸡蛋、盖着碗热煎的一生凉粉,酸香,开胃。

煎一生凉粉摊要有炉子和鏊子。卖煎粉的炉子很小,但是一个真正的农家柴火炉子,用泥巴打成炉膛,不用煤炭做燃料,只用麦秸、豆杆等农作物秸杆做燃料,卖家先将凉粉切成麻将块大小,然后在鏊子里放上油葱姜之类的调味料,用文火将凉粉剪成金黄,香气四溢,让人垂涎。煎凉粉的平底锅中始终放着切好的片片凉粉,在“滋滋”的唱着歌。“大厨”把用铲子把锅中央腾开,滴油,煎葱花,铲俩铲凉粉坯,加蒜泥,五香粉,用老碗捂住。直煎个焦香粘软,这才铲三片,扒拉两片,“装模作样”的让食客急在眼里。食客急忙忙接过烫手凉粉碗,先深吸满鼻清香,忙不停的吸溜着往嘴巴扒拉。

凉拌一生凉粉,是用刀切成约1厘米厚、1.5厘米宽、长10厘米的长条,整齐的码放在专用碗中;或用一个特制的圆形的象浅漏勺般的铁皮,一圈圈在凉粉上盘旋,把凉粉刨丝,切黄瓜丝陪,然后装在碗里,浇上辣椒、小磨油、芝麻酱、蒜泥、芥末、香醋等调料调味,酸香四溢。

吃一生凉粉的人多无处坐。拉骡子的没处栓骡子,只好一只手端碗凉粉,一手拉笼头。骡子闻到香,也凑上来抢;坐轿的,嫌闹市吃小吃不雅观,端碗坐轿中,彰显斯文和不甘于俗人为伍,不时叫唤:加盐,添辣椒;大姑娘央家人去买,卖凉粉不让带走碗,只好包谷叶作“盘”,托着走….. 

一生凉粉因酸香爽口,热炒焦干,不散烂等诸多特性,以及驱火凉血滋阴养颜的食疗效果,精明的“餐饮人”四处引进,却因离开灵宝市阳店镇的窑洞和地坑院,以及独有的小气候环境因素,就水土不符而被迫放弃。

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