开封灌汤小笼包的制作与历史

开封灌汤小笼包的制作与历史

开封作为“七朝古都”,北宋王朝的都城,又许许多多的特色小吃。但其中最负盛名的非灌汤包子莫属,它由北宋时期有名的“山洞梅花包子”演变而来,至今已有近千年的历史,以小巧玲珑、皮薄馅多、灌汤流油、鲜香利口、色香味俱佳著称。

此外,开封灌汤小笼包具有夹起不破皮,翻身不漏底,一吮满口汁等特色,上桌时讲究汤不能漏,包子又要不粘笼屉。初看时,包子皮薄如纸,隐约可以看见里面晃动的汁水;用筷子夹起,就好像一个精致的小水袋,无论变换何种形状,汤汁始终隐藏在面皮中。

开封灌汤小笼包的制作与历史

但刚刚用嘴咬个小洞,早就待得不耐烦的汤汁就会立即涌入口中,甜味、咸味、鲜味、香味,混合起来刺激着味蕾,在唇齿间留香徘徊,让人情不自禁的开始吮吸,直至最后一滴汤汁被吸入口中,意犹未尽之余,正好可以慢条斯理蘸上调料,品尝包子的美味。

这灌汤小笼包主要是拌馅,其与普通包子的区别就在于馅中的汤,汉餐的灌汤包多采用皮冻,皮冻馅受热就会成为汤;清真灌汤包则用鲜骨髓汤打馅,鸡汤也是可以的,用骨头汤拌馅汤汁更多,而且馅心松软。

开封灌汤小笼包的制作与历史

在制作方法上,一般选用面粉2斤、猪五花肉1斤、肉皮冻半斤、蟹肉3两、蟹黄、酱油各1两、猪油2两,料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克。

首先,把肉去皮、剔筋后切成条,再剁成肉茸,蟹肉剁碎,锅内加油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末,煸出蟹油,加入肉茸、皮冻、酱油、料酒等,放在盆里顺着一个方向搅拌成馅。

开封灌汤小笼包的制作与历史

在制作面皮时,要先和成硬面块;然后蘸水揉至不软不硬,反复揉、摔、盘叠,直至光滑柔软,做成五十个面坯,擀成边薄中间厚的皮,加馅后捏成18至24个褶的小包子,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

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